Ce cours pose les bases de la préparation (cuisson et assaisonnement) de quelques coquillages et crustacés: bigorneaux, étrilles, huîtres, crevettes grises.

Parmi les recettes fétiches de la maison: le "Bouillon des mystères du Tonkin", association étonnante d'un bouillon de viande et de l'huître de Cancale, ou encore la "soupe d'étrilles poudre du Voyage" où toute la finesse du crustacé s'exprime.